Après le sel, le glutamate est l’un des exhausteurs de goût les plus utilisés par l’industrie agroalimentaire. Officiellement considéré comme inoffensif depuis vingt ans, il est aujourd’hui soupçonné de provoquer des atteintes graves du cerveau. En attendant qu’il soit interdit, traquez-le sur les étiquettes.
Le glutamate est un additif employé presque systématiquement dans la cuisine asiatique et, de plus en plus régulièrement, dans les plats cuisinés industriels. Cet exhausteur de goût est normalement présent dans de nombreux aliments : tomates, champignons, certains fromages (parmesan et gruyère, notamment), viandes, poissons, volailles, fruits de mer… Il peut aussi être produit industriellement par fermentation à partir de mélasse ou d’hydrolysats d’amidon. Facilement soluble, il est alors utilisé dans tous les aliments dont la saveur doit évoquer la viande salée : bouillons, soupes, sauces, plats cuisinés à base de viande ou de poisson, biscuits apéritifs, biscuits et petits pots pour enfants, mélange d’épices pour les charcuteries et salaisons…
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